En la era actual, en la que la salud y el bienestar se han convertido en prioridades fundamentales, el conocimiento sobre nutrición, calidad y seguridad de los alimentos se erige como un pilar esencial para alcanzar una vida plena y saludable y ayudar a la población a asegurar un estado de salud óptimo, reduciendo riesgos y peligros en la industria alimentaria.
Este Máster en Nutrición, Calidad y Seguridad alimentaria se postula como un referente de información que te brindará los conocimientos para que puedas desarrollar tu carrera en esta especialidad de la nutrición. Conocer la legislación en el ámbito alimentario y su aplicación, así como distintos normas y sistemas de gestión es primordial para asegurar la salud de los consumidores
Este programa está exclusivamente dirigido a estudiantes o graduados universitarios que quieran ampliar y actualizar sus conocimientos, competencias y habilidades formativas o profesionales.
Objetivos
– Profundizar en el conocimiento de la nutrición y la alimentación saludable
– Conocer los requerimientos nutricionales en las distintas etapas de la vida
– Adquirir conocimientos sobre la calidad alimentaria
– Garantizar la seguridad alimentaria
– Estar al tanto de las últimas actualizaciones en legislación alimentaria
– Conocer el Sistema de Gestión de Calidad
Salidas Profesionales
Las salidas laborales de este Máster en Nutrición, Calidad y Seguridad alimentaria son muy variadas, por lo que podrás trabajar en distintos entornos de la nutrición, así como en la industria alimentaria, en consultoría y asesoramiento en empresas de la alimentación, en proyectos de investigación y desarrollo o en programas de educación y promoción de la salud.
Guías alimentarias y las necesidades nutricionales
El origen de los alimentos: vegetales
La familia de las gramíneas y sus derivados
Verduras y Hortalizas: clasificación y composición
El consumo de setas y algas
Legumbres: estructura y valor nutritivo
Las frutas y frutos secos; clasificación
Las grasas vegetales: el aceite de oliva
Otros alimentos: edulcorantes y fruitivos
Café, té y cacao: alimentos estimulantes
Los condimentos, las especias y su clasificación
La transformación celular energética
¿Cuáles son las unidades de medida de la energía?
El adulto sano y sus necesidades energéticas
Los alimentos y su valor calórico
Principios básicos
Dieta mediterránea: paradigma de la dieta equilibrada
Macronutrientes y su distribución energética
Metodología de trabajo en la elaboración de dietas
Errores y creencias más comunes relacionados con la alimentación
Lavado, pelado y troceado de alimentos
El proceso de la cocción en alimentos
El proceso de la conservación
Métodos de conservación según su naturaleza
Métodos físicos de conservación
Métodos químicos de conservación
Pulsos eléctricos de alta intensidad de campo, altas presiones hidrostáticas y envasado activo
Decálogo del consumidor
Recomendaciones para un consumo responsable
El origen de los hábitos alimenticios
Herramientas de estimación nutricional en la población
Requerimientos nutricionales
Legislación en el etiquetado de los alimentos
Origen e importancia de los hábitos alimenticios
Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios
Reforzar hábitos adecuados y eliminar hábitos inadecuados
Introducción al Coaching nutricional
Los proyectos de educación sanitaria
Recogida de datos
Métodos de ejecución de los proyectos para la salud alimentaria
La Evaluación y su importancia
Introducción
Cambios fisiológicos durante el embarazo
Necesidades nutricionales en el embarazo
Recomendaciones dietéticas en el embarazo
Complicaciones más frecuentes en el embarazo
Cambios fisiológicos durante la lactancia
Necesidades nutricionales en la lactancia
Recomendaciones dietéticas en la lactancia
Medidas higiénicas y consumo de medicamentos
Tipos de lactancia
Posición para la lactancia
Duración y frecuencia en las tomas
Cambios fisiológicos
Hitos del desarrollo importantes en la nutrición
Necesidades nutricionales del lactante (0-12 meses)
Alimentación complementaria o Beikost
Recomendaciones para preparar el biberón
Cambios fisiológicos
Hitos del desarrollo del niño
Factores que influyen en la ingestión de alimentos
Pirámide nutricional en el niño
Necesidades nutricionales y recomendaciones dietéticas
Ritmos alimentarios durante el día
Aprender a comer
Plan semanal de comidas
Importancia de una buena nutrición en la edad infantil
Obesidad: estrategia NAOS
Análisis de los hábitos alimentarios del escolar y recomendaciones a seguir
Comedores escolares
Introducción
Cambios fisiológicos
Necesidades y recomendaciones nutricionales
Adolescentes: consejos de una vida saludable
Introducción
Cambios fisiológicos, psicológicos y sociales en el envejecimiento
Necesidades nutricionales en el envejecimiento
Aspectos culinarios en la dieta del anciano
Consejos para la planificación de los menús en ancianos
Alimentación básica adaptada
Menopausia
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
Productos con denominación de calidad
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
Etiquetado de los productos
Introducción
Definición por lotes Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
Trazabilidad
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
El manipulador en la cadena alimentaria
Concepto de alimento
Nociones del valor nutricional
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Distribución y venta
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
Introducción
Trazabilidad y Seguridad
Introducción
Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC
Implantación del sistema
Sistemas de envasado
Etiquetado de los productos
Introducción
Definición por lotes Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de Identificación
Conceptos
Marco Normativo
Riesgos derivados del uso de productos químicos Riesgos sobre la salud
Medidas preventivas
Información sobre los riesgos
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Norma ISO Contenidos de la Norma ISO 22000
Normas ISO
Formación en higiene de los alimentos
Estado de salud
Higiene personal
Actividades adversas
Personal ajeno
Evaluación periódica
Recursos estructurales
Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
Desagües
Limpieza de establecimientos alimentarios
Aseos para el personal
Influencia de la temperatura
Ventilación en las instalaciones
Necesidad de iluminación
Instalaciones de almacenamiento
Introducción a la inocuidad de los alimentos
Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
ISO 22000
Compromiso de la dirección
Control por parte de la dirección
Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
Evaluación del desempeño
Mejoras
IFS
Norma EFSIS
ISO ISO ISO
Introducción al concepto de calidad
Definiciones de Calidad
El papel de la calidad en las organizaciones
Costes de calidad
Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad
Los tres niveles de la Calidad
Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
Gestión por procesos
Diseño y planificación de la Calidad
El Benchmarking y la Gestión de la Calidad
La reingeniería de procesos
Introducción a los Siete principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
Enfoque al cliente
Liderazgo
Compromiso del personal
Enfoque basado en procesos
Mejora Continua
Toma de Decisiones Basada en la Evidencia
Gestión de las Relaciones
Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
Tormenta de ideas
Diagrama Causa-Efecto
Diagrama de Pareto
Histograma de frecuencias
Modelos ISAMA para la mejora de procesos
Equipos de mejora
Círculos de Control de Calidad
El orden y la limpieza: las 5s
Seis SIGMA
Las normas ISO 9000 y 9001
La Estructura de Alto Nivel
Principales factores de desarrollo de la ISO 9001
Objeto y Campo de Aplicación
Referencias Normativas
Términos y Definiciones
Contexto de la Organización
Liderazgo
Planificación
Soporte
Operación
Evaluación del desempeño
Mejora
Documentación de un SGC
Hitos en la implantación de un SGC
Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
Metodología y puntos críticos de la implantación
El análisis DAFO
El Proceso de Acreditación
Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
Titulación
Título Propio Máster de Formación Permanente en Nutrición, Calidad y Seguridad Alimentaria expedido por la Universidad Europea Miguel de Cervantes acreditada con 60 ECTS Universitarios (Master Profesional de la Universidad Europea Miguel de Cervantes)
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