El Máster en Innovación y Gestión Alimentaria te ofrece la oportunidad de adentrarte en un sector en constante evolución, donde la seguridad y calidad alimentaria son más cruciales que nunca. En un contexto global donde la demanda de profesionales capacitados crece exponencialmente, este máster te dota de habilidades esenciales para afrontar desafíos actuales y futuros. Aprenderás a implementar sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria como el APPCC, la ISO 22000, y la gestión de trazabilidad. Además, adquirirás conocimientos sobre biotecnología aplicada y buenas prácticas ambientales en la industria. Este máster online te permite estudiar desde cualquier lugar, adaptándose a tus necesidades. Conviértete en un experto en innovación alimentaria, preparado para liderar en un mercado laboral competitivo y en expansión.
El Máster en Innovación y Gestión Alimentaria está dirigido a profesionales y titulados del sector alimentario que buscan actualizar o ampliar sus conocimientos en áreas clave como la seguridad alimentaria, trazabilidad, gestión de la calidad y biotecnología. Ideal para quienes desean profundizar en la normativa, implementaciones APPCC, y técnicas avanzadas de análisis microbiológico y bioquímico.
Objetivos
‘- Desarrollar sistemas APPCC para gestionar riesgos alimentarios. – Implementar trazabilidad para asegurar la seguridad alimentaria. – Analizar peligros críticos en procesos de producción alimentaria. – Aplicar normas ISO 9001 para mejorar la calidad en la industria. – Evaluar sistemas de gestión para asegurar la inocuidad de alimentos. – Integrar biotecnología en la mejora de procesos alimentarios. – Diseñar planes higiénicos para minimizar contaminación en alimentos.
Salidas Profesionales
‘- Especialista en seguridad alimentaria en empresas del sector. – Consultor en implantación de sistemas APPCC. – Responsable de trazabilidad y etiquetado en la industria alimentaria. – Auditor de calidad para certificaciones ISO y FSSC. – Analista microbiológico y bioquímico en laboratorios de alimentos. – Experto en biotecnología aplicada a la alimentación. – Responsable de higiene y gestión ambiental en plantas alimentarias.
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
Productos con denominación de calidad
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
Etiquetado de los productos
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
Trazabilidad
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
El manipulador en la cadena alimentaria
Concepto de alimento
Nociones del valor nutricional
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Distribución y venta
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
Introducción
Trazabilidad y Seguridad
Introducción
Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC
Implantación del sistema
Sistemas de envasado
Etiquetado de los productos
Introducción
Definición por lotes Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de Identificación
Conceptos
Marco Normativo
Riesgos derivados del uso de productos químicos Riesgos sobre la salud
Medidas preventivas
Información sobre los riesgos
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Certificación FSSC 22000
Introducción
Desarrollo
Conceptualización
Contenidos
Normas ISO
Formación en higiene de los alimentos
Estado de salud
Higiene personal
Actividades adversas
Personal ajeno
Evaluación periódica
Recursos estructurales
Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
Desagües
Limpieza de establecimientos alimentarios
Aseos para el personal
Influencia de la temperatura
Ventilación en las instalaciones
Necesidad de iluminación
Instalaciones de almacenamiento
Introducción a la inocuidad de los alimentos
Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
ISO 22000
Compromiso de la dirección
Control por parte de la dirección
Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
Introducción a la evaluación del sistema de gestión
Adecuación de las medidas de control
Seguimiento y medición de la validación
Verificar el sistema de gestión
Actualización y mejora del sistema de gestión
Introducción a la relación de la ISO Norma BRC
IFS
Norma EFSIS
Introducción
Estructura y contenidos
Introducción al concepto de calidad
Definiciones de Calidad
El papel de la calidad en las organizaciones
Costes de calidad
Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad
Los tres niveles de la Calidad
Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
Gestión por procesos
Diseño y planificación de la Calidad
El Benchmarking y la Gestión de la Calidad
La reingeniería de procesos
Introducción a los Siete principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
Enfoque al cliente
Liderazgo
Compromiso del personal
Enfoque basado en procesos
Mejora Continua
Toma de Decisiones Basada en la Evidencia
Gestión de las Relaciones
Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
Tormenta de ideas
Diagrama Causa-Efecto
Diagrama de Pareto
Histograma de frecuencias
Modelos ISAMA para la mejora de procesos
Equipos de mejora
Círculos de Control de Calidad
El orden y la limpieza: las 5s
Seis SIGMA
Las normas ISO 9000 y 9001
La Estructura de Alto Nivel
Principales factores de desarrollo de la ISO 9001
Objeto y Campo de Aplicación
Referencias Normativas
Términos y Definiciones
Contexto de la Organización
Liderazgo
Planificación
Soporte
Operación
Evaluación del desempeño
Mejora
Documentación de un SGC
Hitos en la implantación de un SGC
Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
Metodología y puntos críticos de la implantación
El análisis DAFO
El Proceso de Acreditación
Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
Introducción. ¿Qué es un sistema de gestión?
Normalización, certificación, homologación y acreditación.
Sistemas de gestión.
Generalidades de la auditoría.
Tipos de auditoria.
Elementos de la auditoría.
El equipo auditor.
Programa de auditoría.
Técnicas de auditoría.
El proceso de auditoría.
Informe de auditoría.
Seguimiento de auditoría.
Auditoría interna y externa.
Auditoría de sistemas de gestión de la calidad.
Auditoría de sistemas de gestión de medioambiente.
Auditoría de sistemas de seguridad y salud en el trabajo.
Auditoría sistemas de gestión de I+D+i.
Auditoría de Responsabilidad Social Empresarial.
Clientes misteriosos.
Certificación de productos.
Otros sistemas de gestión.
Estructura del Modelo EFQM
La calidad total (TQM) y el Model EFQM
Principios Fundamentales de la Excelencia
Propósito, visión y estrategia
Cultura de la organización y liderazgo
Implicar a los grupos de interés
Crear valor sostenible
Gestionar el funcionamiento y la transformación
Percepción de los grupos de interés
Rendimiento estratégico y operativo
El concepto REDER
Aplicación de la metodología REDER a Dirección y Ejecución
Aplicación de la metodología REDER a Resultados
Matrices de análisis y puntuación
Esquema general del proceso de evaluación
Etapas clave del proceso de evaluación
Modelo adaptado
Últimas novedades del modelo EFQM de excelencia
Visión general
El proceso del premio
Proceso del sello CGC
Convalidación con el reconocimiento de EFQM
El nuevo enfoque de evaluación de la EFQM
La importancia del cuestionario de autoevaluación
Herramienta de guía y soporte a la metodología de autoevaluación
Microorganismos que se encuentran en los alimentos habitualmente
Enfermedades transmisibles en los alimentos y Bacterias patógenas
Microorganismos existentes en la descomposición de los alimentos
Contaminación de los alimentos
Generalidades sobre la temperatura y aditivos para la conservación de alimentos
Alteraciones de los alimentos
Bacterias entéricas que indican contaminación fecal
Conocimiento de la legislación alimentaria
Normas microbiológicas
Reglamentación técnico sanitaria
Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
Procesos para el análisis microbiológico del aire
Métodos para el control de los microorganismos del aire: radiaciones UV, agentes químicos, filtración y flujo laminar
Legislación
Calidad sanitaria del agua
Microorganismos principales en aguas superficiales y residuales
Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
DBO y DQO
Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias, Ecoli, clostridios sulfito reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella
Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad
Otros Análisis aplicados a productos farmacéuticos
Generalidades sobre microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
- Prevención de la legionelosis
Existencia de Microorganismos en papel y cartón
Estructura del agua
Propiedades del agua
El agua en los alimentos
Aminoácidos
Péptidos
Proteínas
Análisis de aminoácidos
Propiedades funcionales de las proteínas
Alteración de las proteínas
Enzimas: nomenclatura y clasificación
Cinética química
Análisis de enzimas
Factores que influyen en la actividad enzimática
Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
Análisis de enzimas en los alimentos
Utilización de enzimas en la industria alimentaria
Clasificación de lo lípidos
Análisis de lípidos
Lípidos en los alimentos
Alteraciones de los lípidos
Química del proceso de grasas
Estructura y propiedades
Monosacáridos derivados
Enlace glocosídico. Oligosacáridos y polisacáridos
Análisis de carbohidratos
Papel de los carbohidratos en los alimentos
Monosacáridos
Oligosacáridos
Derivados de los carbohidratos
Polisacáridos
Reacciones de los carbohidratos en los alimentos
Vitaminas
Minerales
Pigmentos
Aditivos alimentarios
Edulcorantes no calóricos
Levaduras
Concepto de biotecnología
Historia de la biotecnología
Biotecnología: campos de aplicación
Biotecnología en la actualidad
Biotecnología de los alimentos
Conceptos relacionados
La Biotecnología y los alimentos
Bioquímica nutricional
Aspectos clave de la Ingeniería Genética en la Biotecnología
Ingeniería genética y los alimentos
Beneficios y riesgos de los productos obtenidos por Ingeniería Genética
Genes, alimentación y salud
Genes y proteínas
Utilización de las enzimas en la alimentación
Microorganismos y producción de alimentos
Alimentos fermentados
Las fermentaciones de carácter alcohólico
Las fermentaciones de carácter no alcohólico
Fermentación cárnica
La fermentación de los productos lácteos
La fermentación de otros productos
Tecnología enzimática y biocatálisis
Definición de OMG
OMG y su relación con los alimentos transgénicos
¿Cómo se sabe si un alimento es transgénico?
Repercusiones en la salud por el consumo de alimentos transgénicos
Tipología de los alimentos transgénicos
Alimentos de origen vegetal
Alimentos de origen animal
Microorganismos transgénicos
Legislación en torno a los alimentos transgénicos
Definición de alimentos funcionales
Aspectos relacionados con la aplicación de los alimentos funcionales
Tipología de alimentos funcionales
Normativa relacionada con los alimentos funcionales
Alimentos Probióticos
Alimentos Prebióticos
Alimentos Simbióticos
Alimentos enriquecidos
Complementos alimenticios
Seguridad alimentaria
Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos
Áreas de aplicación de la Biotecnología en el ámbito de la seguridad alimentaria
Técnicas biotecnológicas en seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos
Principios del control de alérgenos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
Nuevas normas
Legislación aplicable al control de alérgenos
Definiciones de interés
Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria
Prácticas incorrectas
Buenas prácticas ambientales
Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria
Símbolos de reciclado
Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos
Los agentes biológicos. Características y tipos
Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos
La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
La industria cárnica
La industria de elaborados y conservas
La industria láctea
La industria panadera y pastelera
La industria de bebidas y licores
Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes
El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier
Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes
Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos
Productos de descomposición bioquímica
Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria
La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones
Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización
Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos
Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria
Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza
Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos
Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones
Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza
El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP
Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono
Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final
La esterilización. Generalidades y métodos
Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP
Normativa sobre manipulación de alimentos
Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria
Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria
Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos
La salud del trabajador de la industria alimentaria
El hombre y el medio ambiente
Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible
Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo
Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria
Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria
Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias
Subproductos derivados y deshechos
Recogida selectiva de residuos
Toma de muestras
Gestión administrativa de residuos peligrosos
Emisiones a la atmósfera
Otros tipos de contaminación: contaminación acústica
Normativa en materia de residuos
Importancia de la gestión ambiental
Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO
Herramientas en la gestión medio-ambiental
Ahorro hídrico y energético
Alternativas energéticas
Sistemas de depuración de vertidos
Medidas de prevención y protección
Titulación
Doble Titulación: – Titulación de Máster en Innovación y Gestión Alimentaria con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional – Titulación Propia Universitaria en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria. Titulación Propia Expedida por la Universidad Antonio de Nebrija con 8 créditos ECTS
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