El Máster en Gestión Ambiental y Seguridad Alimentaria Nutricional te ofrece una formación integral en áreas de creciente relevancia y demanda laboral, como la gestión de calidad, la seguridad alimentaria y la prevención de riesgos laborales. En un contexto donde la sostenibilidad y la seguridad son prioritarias para las empresas, este máster te prepara para liderar iniciativas que aseguren la calidad y seguridad en la industria alimentaria, conforme a normas ISO reconocidas internacionalmente. Adquirirás habilidades para implementar y auditar sistemas de gestión ambiental y alimentaria, así como para garantizar la inocuidad de los alimentos y la salud laboral. Participar en este máster te posicionará como un profesional competitivo en un sector en auge, donde la necesidad de expertos es cada vez más apremiante. Además, su modalidad online te permitirá compaginar tus estudios con otras responsabilidades, brindándote la flexibilidad necesaria para avanzar en tu carrera.
El Máster en Gestión Ambiental y Seguridad Alimentaria Nutricional está diseñado para profesionales y titulados del sector alimentario y medioambiental, interesados en profundizar y actualizar sus conocimientos en calidad, gestión ambiental, prevención de riesgos laborales y seguridad alimentaria. Ideal para quienes buscan implementar ISO 9001, FSSC 22000 y UNE-EN-ISO 14001 en sus organizaciones.
Objetivos
– Desarrollar conocimientos sobre la ISO 9001:2015 para mejorar la gestión de calidad en empresas. – Implementar sistemas de gestión ambiental basados en la norma UNE-EN-ISO 14001:2015. – Evaluar la seguridad alimentaria mediante el sistema APPCC y sus puntos críticos. – Diseñar programas de prevención de riesgos laborales en industrias alimentarias. – Analizar la normativa sobre legioneleosis y su aplicación en instalaciones de riesgo. – Aplicar la FSSC 22000 para garantizar la inocuidad de productos alimentarios. – Auditar sistemas de gestión medioambiental para asegurar el cumplimiento normativo.
Salidas Profesionales
– Responsable de calidad y seguridad alimentaria en industrias. – Consultor en implantación de sistemas de gestión medioambiental ISO 14001. – Inspector de seguridad alimentaria y APPCC. – Auditor de sistemas de gestión de calidad y medioambiente. – Técnico en prevención de riesgos laborales en el sector alimentario. – Gestor de proyectos de sostenibilidad y calidad nutricional.
Actividades y procesos fundamentales de la industria alimentaria.
Identificación de los principales riesgos.
Riesgo de caída al mismo y a distinto nivel.
Riesgo de cortes con o sin herramientas.
Sobreesfuerzos.
Riesgos derivados de posturas forzadas y la carga física de trabajo.
Riesgos derivados del uso de maquinaria.
Instalación y entorno.
Funcionamiento y mantenimiento.
Riesgos biológicos. Manipulación de materias de origen animal y vegetal.
Incendio y explosión.
Exposición a temperaturas extremas.
¿Qué es la ISO 14001?
Modelo de la ISO 14001
Introducción a la gestión medioambiental
¿Qué es la gestión ambiental?
Opciones para implantar un SGMA
Razones para implantar en una empresa un SGMA
Beneficios de la implantación de un SGMA
Guía para la aplicación de la Norma UNE-EN-ISO 14001
- Preguntas clave antes de la aplicación del sistema de gestión
- Programación del diseño e implantación del sistema de gestión
Referencias normativas
Términos y definiciones
Contexto de la organización
- Comprensión de la organización y de su contexto
- Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
- Determinación del alcance del sistema de gestión ambiental
- Sistema de gestión ambiental
Liderazgo
- Liderazgo y compromiso
- Política ambiental
- Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
Planificación
- Acciones para tratar riesgos asociados con amenazas y oportunidades
- Objetivos ambientales y planificación para lograrlos
Apoyo
- Recursos
- Competencia
- Toma de conciencia
- Comunicación
- Información documentada
Operación
- Planificación y control operacional
- Preparación y respuesta ante emergencias
Evaluación del desempeño
- Seguimiento, medición, análisis y evaluación
- Auditoría interna
- Revisión por la dirección
Mejora
Preparación
Planificación
Evaluación Medioambiental Inicial
Preparativos para la certificación
El Proceso de Certificación
Mejora ambiental continua
Introducción
Responsable de gestión medioambiental
Responsable de Departamento
Personal de operación
General
Nuevas Tecnologías y Comunicación
MÓDULO 2. AUDITORÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
El proceso de la auditoría
- Origen y definición del concepto de auditoría
- La Norma ISO
Directrices para la Auditoría de los Sistemas de Gestión
Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión
Elementos de un protocolo de auditoría
Disconformidad con la ISO 14001
Auditorías de SGM y auditorías de cumplimiento: relación
Responsabilidades del auditor
Responsabilidad del auditado
- Responsabilidades
- Cosas que deben y no deben de hacer los auditados
Programa y procedimientos de una auditoría interna de SGM
Conducción de una auditoría interna de SGM
Objetivos ambientales y planificación para logarlos
Programa de gestión medioambiental
Soporte
Competencia y toma de conciencia
Comunicación
Documentación de SGM
Control de la información documentada
Planificación y control operacional
Preparación y respuesta ante emergencias
Monitorización y medida
Disconformidad y acción preventiva y correctora
Auditoría interna
Revisión por la dirección
El proceso
Mantenimiento
Registrador
Preparación de la auditoría de registro
Autodeclaración
Elementos necesarios para un programa de auditoría efectivo y eficiente
Intensificación de la auditoría de SGM
ANEXO. NORMATIVA RELACIONADA
¿Qué es el Reglamento Europeo EMAS?
Elementos principales del Sistema de Gestión Ambiental de la Compañía XYZ
Ejemplo de informe de auditoria
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lácteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgénicos
Productos con denominación de calidad
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
Productos ecológicos
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- Aplicación de los principios del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de análisis de peligros
- Determinación de puntos críticos de control
- Tabla de control del APPCC
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
Etiquetado de los productos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
- Definición por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentación necesaria
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
Trazabilidad
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- Definiciones
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Definición
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
- Condiciones generales
- Validación y control de proveedores
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Requisitos en la elaboración y transformación
- Descongelación
- Recepción de materias primas
- Transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
Distribución y venta
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
- Las manos
- La ropa
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de las ETA
Seguridad alimentaria
La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
Trazabilidad
Historia de la Legionelosis
Biología y ecología del agente causal
Cadena epidemiológica de la enfermedad
Sistemas de vigilancia epidemiológica
Instalaciones de riesgo
Legislación vigente en materia de prevención y control de legionelosis
Anexos: marco normativo específico de la legionela
Diseño, funcionamiento y modelos
Programa de mantenimiento o tratamiento
Toma de muestras
Control analítico
Conocimientos generales de la química del agua
Buenas prácticas de limpieza y desinfección
Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
Registro de productos autorizados
Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y fisicoquímicos
Conceptos
Marco normativo
Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
Medidas preventivas
Información sobre los riesgos
Visitas a instalaciones
Toma de muestras y medición in situ
Interpretación de la etiqueta de productos químicos
Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
Cumplimentación de la hoja de registros de mantenimiento
Titulación
Titulación Múltiple:
– Titulación de Máster en Gestión Ambiental y Seguridad Alimentaria Nutricional con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional
– Titulación de Curso de Seguridad Alimentaria y Nutricional con 200 horas y 8 ECTS expedida por UTAMED – Universidad Tecnológica Atlántico Mediterráneo.
– Titulación Universitaria de Gestión de la Calidad ISO 9001:2015 con 5 Créditos Universitarios ECTS
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