El Máster en Ciencias de los Alimentos e Innovación Agroalimentaria te ofrece la oportunidad de formar parte de un sector en pleno auge y vital para la sociedad actual. La seguridad alimentaria y la innovación agroalimentaria son esenciales para garantizar productos seguros y de calidad. A través de este máster, adquirirás habilidades avanzadas en seguridad alimentaria, trazabilidad, biotecnología y gestión de calidad, preparándote para liderar en un mercado con alta demanda laboral. La formación online te permite acceder a contenidos especializados sin barreras geográficas, proporcionándote las herramientas necesarias para implementar y gestionar sistemas de calidad alimentaria. Además, estarás al día con las normativas y estándares internacionales como ISO 22000 y BRC, posicionándote como un profesional altamente competitivo y preparado para afrontar los desafíos del futuro alimentario.
Este máster está dirigido a profesionales y titulados del sector agroalimentario que buscan profundizar en temas de seguridad alimentaria, trazabilidad, calidad y biotecnología aplicada. Es ideal para aquellos interesados en la gestión de sistemas de calidad como ISO 22000 y BRC, así como en el manejo sostenible de agroecosistemas y prácticas ecológicas innovadoras.
Objetivos
– Comprender la legislación en seguridad alimentaria para garantizar el cumplimiento normativo. – Aplicar el sistema APPCC para identificar y controlar peligros en la producción. – Implementar sistemas de trazabilidad para asegurar la seguridad alimentaria. – Desarrollar un sistema de gestión de calidad basado en la ISO 9001. – Analizar aplicaciones biotecnológicas en alimentos para mejorar su calidad y seguridad. – Evaluar la inocuidad alimentaria siguiendo la norma FSSC 22000. – Diseñar estrategias de manejo del suelo para cultivos ecológicos eficientes.
Salidas Profesionales
– Responsable de calidad en industrias alimentarias – Consultor en seguridad alimentaria – Auditor de sistemas de gestión de calidad – Especialista en trazabilidad y etiquetado – Técnico en biotecnología alimentaria – Coordinador de proyectos agroalimentarios – Asesor en agricultura ecológica – Investigador en innovación y desarrollo agroalimentario
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
Productos con denominación de calidad
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
Etiquetado de los productos
Introducción
Definición por lotes Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
Trazabilidad
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
El manipulador en la cadena alimentaria
Concepto de alimento
Nociones del valor nutricional
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Distribución y venta
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
Introducción
Trazabilidad y Seguridad
Introducción
Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC
Implantación del sistema
Sistemas de envasado
Etiquetado de los productos
Introducción
Definición por lotes Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de Identificación
Conceptos
Marco Normativo
Riesgos derivados del uso de productos químicos Riesgos sobre la salud
Medidas preventivas
Información sobre los riesgos
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Certificación FSSC 22000
Introducción
Desarrollo
Conceptualización
Contenidos
Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
Formación en higiene de los alimentos
Estado de salud
Higiene personal
Actividades adversas
Personal ajeno
Evaluación periódica
Recursos estructurales
Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
Desagües
Limpieza de establecimientos alimentarios
Aseos para el personal
Influencia de la temperatura
Ventilación en las instalaciones
Necesidad de iluminación
Instalaciones de almacenamiento
Introducción a la inocuidad de los alimentos
Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
ISO 22000
Compromiso de la dirección
Control por parte de la dirección
Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
Introducción a la evaluación del sistema de gestión
Adecuación de las medidas de control
Seguimiento y medición de la validación
Verificar el sistema de gestión
Actualización y mejora del sistema de gestión
Introducción a la relación de la ISO 22000- IFS - BRC - EFIS
Norma BRC
IFS
Norma EFSIS
Introducción
Estructura y contenidos
Introducción al concepto de calidad
Definiciones de Calidad
El papel de la calidad en las organizaciones
Costes de calidad
Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad
Los tres niveles de la Calidad
Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
Gestión por procesos
Diseño y planificación de la Calidad
El Benchmarking y la Gestión de la Calidad
La reingeniería de procesos
Introducción a los Siete principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
Enfoque al cliente
Liderazgo
Compromiso del personal
Enfoque basado en procesos
Mejora Continua
Toma de Decisiones Basada en la Evidencia
Gestión de las Relaciones
Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
Tormenta de ideas
Diagrama Causa-Efecto
Diagrama de Pareto
Histograma de frecuencias
Modelos ISAMA para la mejora de procesos
Equipos de mejora
Círculos de Control de Calidad
El orden y la limpieza: las 5s
Seis SIGMA
Las normas ISO 9000 y 9001
La Estructura de Alto Nivel
Principales factores de desarrollo de la ISO 9001
Objeto y Campo de Aplicación
Referencias Normativas
Términos y Definiciones
Contexto de la Organización
Liderazgo
Planificación
Soporte
Operación
Evaluación del desempeño
Mejora
Documentación de un SGC
Hitos en la implantación de un SGC
Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
Metodología y puntos críticos de la implantación
El análisis DAFO
El Proceso de Acreditación
Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
Concepto de biotecnología
Historia de la biotecnología
Biotecnología: campos de aplicación
Biotecnología en la actualidad
Biotecnología de los alimentos
Conceptos relacionados
La Biotecnología y los alimentos
Bioquímica nutricional
Aspectos clave de la Ingeniería Genética en la Biotecnología
Ingeniería genética y los alimentos
Beneficios y riesgos de los productos obtenidos por Ingeniería Genética
Genes, alimentación y salud
Genes y proteínas
Utilización de las enzimas en la alimentación
Microorganismos y producción de alimentos
Alimentos fermentados
Las fermentaciones de carácter alcohólico
Las fermentaciones de carácter no alcohólico
Fermentación cárnica
La fermentación de los productos lácteos
La fermentación de otros productos
Tecnología enzimática y biocatálisis
Definición de OMG
OMG y su relación con los alimentos transgénicos
¿Cómo se sabe si un alimento es transgénico?
Repercusiones en la salud por el consumo de alimentos transgénicos
Tipología de los alimentos transgénicos
Alimentos de origen vegetal
Alimentos de origen animal
Microorganismos transgénicos
Legislación en torno a los alimentos transgénicos
Definición de alimentos funcionales
Aspectos relacionados con la aplicación de los alimentos funcionales
Tipología de alimentos funcionales
Normativa relacionada con los alimentos funcionales
Alimentos Probióticos
Alimentos Prebióticos
Alimentos Simbióticos
Alimentos enriquecidos
Complementos alimenticios
Seguridad alimentaria
Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos
Áreas de aplicación de la Biotecnología en el ámbito de la seguridad alimentaria
Técnicas biotecnológicas en seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos
Principios del control de alérgenos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
Nuevas normas
Legislación aplicable al control de alérgenos
Definiciones de interés
Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria
Prácticas incorrectas
Buenas prácticas ambientales
Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria
Símbolos de reciclado
La legislación en seguridad alimentaria
Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC
Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
Norma BRC Versión 9
El compromiso de la dirección
Requisitos
El Codex alimentarius
Manual de calidad y gestión alimentaria
Control de la documentación
Cumplimentación y mantenimiento de registros
Auditorías internas
Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas
Especificaciones
Medidas correctivas y preventivas
Control de producto no conforme
Trazabilidad
Gestión de reclamaciones
Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
Normas relativas al exterior del establecimiento
Protección del establecimiento y defensa alimentaria
Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas
Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
Limpieza e higiene
Residuos y eliminación de residuos
Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
Gestión de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedición y transporte
Diseño y desarrollo del producto
Etiquetado del producto
Gestión de alérgenos
Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia
Envasado del producto
Inspección del producto y análisis en el laboratorio
Distribución de producto
Alimentos para mascotas
Control de las operaciones
Control del etiquetado y de los envases
Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Revisiones médicas
Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción
Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados
Especificaciones
Inspección del producto y análisis en el laboratorio
Legalidad del producto
Trazabilidad
Infraestructuras ecológicas
La importancia de la biodiversidad y diversidad. Prácticas culturales
Medios mecánico-físicos
Recogida de insectos y otros parásitos
Solarización y otras medidas físicas
Medios genéticos
Variedades resistentes
Mejora genética
Ingeniería genética
Medios legislativos
Tipos
Pasaporte fitosanitario
Clasificación de los agentes causantes de daño en los cultivos
Agentes parasitarios
Descripción biológica y morfológica
Daños e incidencias
Agentes no parasitarios
Factores ambientales
Descripción e incidencia
Muestreos
Legislación de producción ecológica
Normativa medioambiental
Normativa sobre seguridad alimentaria en la producción ecológica
Normativa de prevención de riesgos laborales
Fichas y partes de trabajo de los procesos productivos
Fauna auxiliar: Clasificación
Descripción: biología y morfología
Medios biológicos: definición
Fauna auxiliar
Ejemplos
Ejemplos
Tipos
Clasificación
Procedimientos de operación
Preparaciones de los caldos
Preparación y regulación de maquinaria:
Trampas de feromonas
Mejora del calendario de cultivos para adaptarlos a las precipitaciones estacionales
Policultivos y rotaciones con cultivos adaptados al medio y de mayor rusticidad
Cortavientos vegetales
Cultivos a nivel
Cultivos en terrazas, en caballones, en surcos o pocetas
Acolchados, barbechos semillados, asociaciones de cultivos
Aumento de los aportes de abonos orgánicos
Siembra directa, eligiendo ciclo y fecha idónea, densidad y distribución geométrica de las líneas adaptadas a la finca y orientación
Uso de semillas ecológicas certificadas
Rotación de cultivos con alternativas desherbantes
Prácticas de no laboreo
Laboreo en fajas
Laboreo reducido
Labores básicas
El suelo: características físico-químicas
Influencia de la topografía y del laboreo en el balance hídrico y en la erosión
Objetivos del laboreo
Aperos para labrar
Control de la hierba en presiembra: Trasplante y plantación de cultivos ecológicos
Labores básicas durante el desarrollo del cultivo ecológico
Cubiertas vegetales vivas
Cubiertas inertes
Acolchados
Siembra de cubiertas
Control de las cubiertas vegetales y de la vegetación espontánea
Manejo de cubiertas inertes
Trituración de restos de poda
Preparación, regulación y conservación de la maquinaria, aperos y herramientas empleados en el manejo del suelo
Necesidades nutritivas de los cultivos
Los elementos esenciales
Diagnóstico del estado nutritivo: Análisis foliares y toma de muestra de hoja
Estado sanitario del cultivo
Elaboración de una recomendación de fertilización
Tipos de abonos autorizados en agricultura ecológica
Fertilización
Incidencia medioambiental de las enmiendas y la fertilización
Elaboración y utilización de compost ecológico
Manejo del agua para favorecer el desarrollo radicular en cultivos ecológicos
Fisiología del desarrollo vegetativo
Poda
Equilibrio entre crecimiento vegetativo y reproductivo
Manejo del cuajado y aclareo de frutos
Favorecedores del cuajado
Aclareos manuales
Poda de rejuvenecimiento
Tratamiento de residuos vegetales
Clasificación y aprovechamiento
Reglamento sobre la producción agrícola ecológica y ley de prevención de riesgos laborales
Tratamientos de residuos agrícolas
El proceso de maduración
Índices de maduración
La recolección de productos agrícolas ecológicos
Recolección manual
Herramientas y utensilios
Recolección mecánica
Recolección con cosechadora
Ensiladoras
Ensilado
Henificado
Empacadoras
Cintas transportadoras
Primeros tratamientos de los productos agrícolas ecológicos en campo
Transporte y almacenamiento de los productos
Contenedores
Remolques
Vehículos para la recepción y transporte
Tipos de almacenes
Silos
Secaderos
Sistemas de ventilación
Equipos de limpieza
Secadoras
Descascarilladoras
Instalaciones de clasificación y selección de productos
Almacenamiento de los productos hasta su comercialización
Almacenamiento en frío
Almacenamiento en atmósfera controlada
Estructura de invernaderos y túneles: materiales
Cubiertas de invernaderos y túneles: materiales
Instalación de riego
Control ambiental: Mecanismos
Manejo del invernadero
Titulación
Doble Titulación: – Titulación de Máster en Ciencias de los Alimentos e Innovación Agroalimentaria con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional – Titulación Universitaria en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria. Titulación Propia Expedida por la Universidad Antonio de Nebrija con 8 créditos ECTS.
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