Si desempeña su labor en el entorno de la restauración y desea especializarse en las funciones relacionadas con las bodegas en este sector este es su momento, con el Master MBA en Dirección y Gestión de Bodegas para Restauración podrá adquirir los conocimientos necesarios para desarrollar esta función con total éxito y especializarse en funciones como la contabilidad o la gestión laboral.
El Master MBA en Dirección y Gestión de Bodegas para Restauración está dirigido a profesionales del sector que quieran seguir formándose en la materia, así como a personas interesadas en formar parte del entorno de la restauración y las bodegas.
Objetivos
Los objetivos de este Máster MBA en Dirección y Gestión de Bodegas para Restauración son los siguientes: – Describir los distintos procesos de la gestión laboral y las características prácticas de los mismos.
– Acercar al alumno a los principales conceptos contables básicos.
– Realizar la comunicación interna entre el personal de la empresa utilizando las nuevas tecnologías.
– Asesorar en el diseño de una bodega en restauración, su localización espacial, dimensiones, requisitos y características ambientales óptimas para conseguir el correcto mantenimiento de la calidad de los vinos
Salidas Profesionales
Con este Máster MBA Den Dirección y Gestión de Bodegas para Restauración, ampliarás tu formación en el ámbito de administración y gestión de empresas. Asimismo, te garantizará una mejorar en tus expectativas laborales en el área de la hostelería y restauración.
Recipientes utilizados en la recolección y transporte
Recepción y control de las materias primas y auxiliares
Almacenamiento de la fruta
Evacuación de residuos de fruta
Determinaciones físico-químicas inmediatas
Cata de uva y otras materias primas
MÓDULO 2. PROCESOS FERMENTATIVOS
Despalillado, estrujado, mayado, otros
Extracción de mostos: Escurrido
Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen
Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto
Tratamientos de limpieza y desinfección del material
Procesado de otras frutas
Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez
Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico
Centrifugación
Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante
Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable
Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea
Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias
Activadores de fermentación. Nutrientes específicos
Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos
Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente
Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos
Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica
Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación
Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección
Composición de los vinos y sus derivados
Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características
Derivados vínicos
Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento
Técnicas de muestreo durante la fermentación
Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras
Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases
Casos prácticos en bebidas durante su elaboración
Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
Métodos de análisis. Fundamentos
Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura
Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático
Pruebas microbiológicas
Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes
Hojas de control y registro de datos
Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación
Terminología utilizada en el análisis organoléptico
Relación producto en fermentación-producto final
MÓDULO 3. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA
Clarificación de los vinos, sidras y otros productos
Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
Factores que influyen en la clarificación
Ensayos de clarificación
Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención
Tipos de clarificantes
Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros
La filtración. Finalidad
Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad
Tipos de filtros
Filtrabilidad de los productos elaborados
Controles antes y después de la filtración
La centrifugación. Ventajas e inconvenientes
Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección
Mantenimiento y preparación de los equipos
Estabilización tartárica de los vinos
Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío
Sistema por estabulación
Otros productos utilizados en la estabilización tartárica
Eliminación de tartratos
Aprovechamiento industrial
Clasificación y conservación de los productos
Crianza, objetivos y métodos
Características de los vinos y otros productos destinados a crianza
Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos
Crianza en madera. Tipos de madera
Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza
Controles básicos durante el proceso de crianza
Riesgos durante la crianza
Alternativas a la crianza en madera
Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales
Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados
Técnicas y protocolos de cata durante la crianza
Evolución de los vinos durante la crianza
Relaciones gastronómicas
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
Métodos de análisis durante la estabilización y crianza
Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras
Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza
Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes
MÓDULO 4. INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA
Composición y distribución de espacios en bodega
Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes
Regulación y selección de los equipos
Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas
Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos
Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster
Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros
Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza
Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega
Normativa aplicable al sector
Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado
Titulación
Doble Titulación: Titulación de Master MBA en Dirección y Gestión de Bodegas para Restauración con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional – Titulación de Curso en Introducción a la Enología con 125 horas y 5 ECTS expedida por UTAMED – Universidad Tecnológica Atlántico Mediterráneo.
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