El Máster en Gestión y Control de Laboratorios Alimentarios te ofrece la oportunidad de posicionarte en un sector en pleno auge, donde la calidad y seguridad alimentaria son cada vez más prioritarias. Actualmente, la industria alimentaria demanda profesionales altamente capacitados para garantizar el cumplimiento de normativas internacionales como ISO 9001, ISO 17025, BRC e IFS. Este máster te preparará para gestionar y controlar laboratorios alimentarios, desarrollando habilidades en seguridad alimentaria, bioseguridad, prevención de riesgos y gestión de calidad. Aprenderás a implementar sistemas de calidad y seguridad alimentaria, asegurando la trazabilidad y el control de procesos críticos. Además, adquirirás conocimientos en legislación y normativa alimentaria, lo que te permitirá responder eficazmente a las exigencias del mercado laboral. Este programa online flexible se adapta a tus necesidades, facilitando tu especialización en un ámbito con alta demanda de profesionales cualificados.
El Máster en Gestión y Control de Laboratorios Alimentarios está dirigido a profesionales y titulados del sector alimentario que buscan profundizar en áreas clave como la seguridad alimentaria, la calidad ISO 9001 y 17025, y la bioseguridad en laboratorios. Este programa avanzado es ideal para quienes desean actualizar sus competencias en gestión de calidad y control en entornos de laboratorio alimentario.
Objetivos
– Identificar los materiales y reactivos básicos para análisis clínico. – Aplicar normas de higiene y esterilización en el laboratorio. – Implementar sistemas de calidad ISO 9001 en laboratorios alimentarios. – Analizar y controlar la calidad de productos alimentarios con técnicas estadísticas. – Desarrollar planes de seguridad alimentaria basados en APPCC. – Gestionar la implantación de la norma BRC en la industria alimentaria. – Evaluar riesgos laborales y bioseguridad en laboratorios alimentarios.
Salidas Profesionales
– Director de calidad en laboratorios alimentarios – Auditor interno de sistemas de gestión de calidad (ISO 9001, ISO 17025) – Responsable de seguridad alimentaria bajo normas BRC e IFS – Consultor en implantación de sistemas APPCC – Gestor de residuos en la industria alimentaria – Coordinador de prevención de riesgos laborales y bioseguridad en laboratorios – Técnico en control de calidad y análisis clínicos
Características generales del laboratorio de análisis clínicos.
Funciones del personal de laboratorio.
Seguridad y prevención de riesgos en el laboratorio de análisis clínicos.
Eliminación de residuos.
Control de calidad.
Sección de toma de muestras.
Sección de recepción y registro de muestras.
Sección de siembra de muestras.
Sección de medios de cultivo.
Sección de almacén de productos y reactivos.
Sección de bacteriología.
Sección de micobacterias.
Sección de micología.
Sección de antibióticos.
Sección de inmunología o serología.
Otras secciones: virología y biología molecular.
Materiales de laboratorio.
Instrumentos y aparatos del laboratorio de análisis clínico.
Material volumétrico.
Equipos automáticos.
Reactivos químicos y biológicos.
Normas básicas de higiene en el laboratorio.
Limpieza del material e instrumental clínico.
Desinfección del material e instrumental clínico.
Esterilización del material e instrumental clínico.
Conservación y mantenimiento de los equipos.
Normas de orden y mantenimiento en el laboratorio.
Medidas de masa y volumen.
Preparación de disoluciones y diluciones. Modo de expresar la concentración.
Filtración. Centrifugación.
Recogida de muestras.
Identificación y etiquetado de muestras.
Transporte de muestras.
Almacenamiento y conservación de muestras.
Normas de calidad y criterios de exclusión de muestras.
Preparación de muestras.
Principios elementales de los métodos de análisis clínicos.
Fotometría de reflexión.
Analítica automatizada.
Aplicaciones.
Expresión y registro de resultados.
Protección de datos personales.
Interpretación de sus variaciones.
Interferencias de los medicamentos con los parámetros biológicos analizados.
Introducción al concepto de calidad
Definiciones de calidad
Desarrollo del concepto de calidad
- Evolución
- Concepto de calidad total o gestión total de la calidad
El papel de la calidad en las organizaciones
Costes de calidad
Beneficios de un sistema de gestión de calidad
Los tres niveles de la Calidad
Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
- Política de Calidad / Objetivo de la calidad
- Planificación de la calidad
- Control de la calidad
- Aseguramiento de la Calidad
- Mejora continua de la Calidad
- La Calidad Total
- De la Calidad Total a la Excelencia. Modelo EFQM
Gestión por procesos
- Los procesos en la organización
- Mapa de procesos
- Mejora de procesos
Diseño y planificación de la Calidad
- La satisfacción del cliente
- Relación con proveedores
El Benchmarking y la Gestión de la calidad
La reingeniería de procesos
Introducción a los principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
Enfoque al cliente
Liderazgo
Compromiso de las personas
Enfoque a procesos
Mejora
Toma de decisiones basada en la evidencia
Gestión de las relaciones
Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
Tormenta de ideas
Diagrama Causa-Efecto
Diagrama de Pareto
Histograma de frecuencias
Modelos ISAMA para la mejora de procesos
- Identificar
- Seleccionar
- Analizar
Equipos de mejora
- Cualidades de los equipos de mejora
- Tipos de equipos de trabajo
Círculos de Control de Calidad
- El papel de los Círculos de Calidad
- Los beneficios que aportan los Círculos de Calidad
El orden y la limpieza: las 5s
- Seiri (Despejar)
- Seiton (Ordenar)
- Seiso (Limpiar)
- Seiketsu (Sistematizar)
- Shitsuke (Estandarización y Disciplina)
Seis SIGMA
Las normas ISO 9000 y 9001
Introducción al contenido de la UNE-EN ISO 9001:2015
La norma ISO 9001: Requisitos
Contexto de la organización
Documentación de un SGC
Hitos en la implantación de un SGC
Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
Metodología y puntos críticos de la implantación
El análisis DAFO
- Clasificación de las fortalezas de la organización
- Análisis DAFO. Ejemplo
El proceso de acreditación
Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
MÓDULO 2. CALIDAD EN EL LABORATORIO
Elaboración de un procedimiento normalizado de trabajo, de acuerdo con los protocolos de un estudio determinado
Garantía de calidad. Procedimientos normalizados de trabajo. Normas y Normalización. Certificación y Acreditación.
Técnicas y métodos de evaluación de trabajos de laboratorio.
Concepto de Proceso y mapas de proceso.
Diagramas de los procesos de trabajo.
Principios básicos de calidad. Calidad en el laboratorio. Control de la calidad. Calidad total. Manuales y sistemas de calidad en el laboratorio (ISO 9000, ISO 17025, BPL,etc.).
Manejo de manuales de calidad y reconocer procedimientos normalizados de trabajo.
Técnicas de documentación y comunicación.
Técnicas de elaboración de informes
Materiales de referencia.
Calibración. Conceptos sobre calibración de instrumentos (balanza, pHmetro, absorción atómica, pipetas, etc.).
Calibrar equipos y evaluar certificados de calibración
Control de los equipos de inspección, medición y ensayo
Ensayos de significación. Evaluación de la recta de regresión: residuales y bandas de confianza.
Realizar ensayos de significación y construir una recta de regresión.
Gráficos de control por variables y atributos. Interpretación de los gráficos de control.
Relaciones humanas y laborales.
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lácteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgénicos
Productos con denominación de calidad
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
Productos ecológicos
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- Aplicación de los principios del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de análisis de peligros
- Determinación de puntos críticos de control
- Tabla de control del APPCC
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
Etiquetado de los productos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
- Definición por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentación necesaria
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
Trazabilidad
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- Definiciones
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Definición
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
- Condiciones generales
- Validación y control de proveedores
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Requisitos en la elaboración y transformación
- Descongelación
- Recepción de materias primas
- Transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
Distribución y venta
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
- Las manos
- La ropa
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de las ETA
La legislación en seguridad alimentaria
Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC
Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
Norma BRC Versión 9
El compromiso de la dirección
Requisitos
El Codex alimentarius
Manual de calidad y gestión alimentaria
Control de la documentación
Cumplimentación y mantenimiento de registros
Auditorías internas
Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas
Especificaciones
Medidas correctivas y preventivas
Control de producto no conforme
Trazabilidad
Gestión de reclamaciones
Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
Normas relativas al exterior del establecimiento
Protección del establecimiento y defensa alimentaria
Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas
Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
Limpieza e higiene
Residuos y eliminación de residuos
Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
Gestión de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedición y transporte
Diseño y desarrollo del producto
Etiquetado del producto
Gestión de alérgenos
Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia
Envasado del producto
Inspección del producto y análisis en el laboratorio
Distribución de producto
Alimentos para mascotas
Control de las operaciones
Control del etiquetado y de los envases
Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Revisiones médicas
Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción
Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados
Especificaciones
Inspección del producto y análisis en el laboratorio
Legalidad del producto
Trazabilidad
Legislación, normas y protocolos
Definición del sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Descripción de los principios APPCC
Principios de aplicación del sistema APPCC
Responsabilidades para la aplicación de APPCC
Aplicaciones de APPCC
Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
La Historia del Internacional Food Standard
Estructura de la Norma
Tipos de auditorías
Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
Aplicación de las diferentes Normas IFS
Integrity Program de IFS
Principales cambios entre las versiones de la Norma IFS
Etapas o procesos para obtener la certificación
El proceso de certificación
Informe de auditoría
Concesión del certificado
Requisitos que establece la Norma
Responsabilidad de la dirección
Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
Gestión de los recursos
Planificación y proceso de producción
Mediciones, Análisis, Mejoras
Food Defense e inspecciones externas
Breve repaso
Norma BRC
Norma ISO 22000
Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
Beneficios de implementar las normas BRC e IFS
Definiciones
Ley 31/1995 de 8 de Noviembre, de prevención de riesgos laborales
Servicio de prevención y participación de los trabajadores
Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención
Protecciones individuales
Protecciones colectivas
Introducción
Riesgos físicos
Riesgos químicos
Riesgos biológicos
Riesgos psíquicos y sociales
Introducción
Barreras físicas
Barreras Químicas
Barreras biológicas
Barreras educativas
Condiciones generales de conservación de muestras biológicas
Transporte de muestras biológicas
MÓDULO 2. GESTIÓN DE RESIDUOS
Generalidades
Gestión de residuos sanitarios en la comunidad autónoma de Andalucía
Gestión de residuos sanitarios en la comunidad autónoma de Aragón
Gestión de residuos sanitarios en la comunidad autónoma de Canarias
Gestión de residuos de la comunidad autónoma de Cantabria
Gestión de residuos de la comunidad autónoma de Castilla y León
Gestión de residuos sanitarios en la Generalitat de Cataluña
Gestión de residuos sanitarios de la comunidad autónoma de Extremadura
Gestión de residuos sanitarios en la comunidad autónoma de Galicia
Gestión de residuos sanitarios de la comunidad autónoma de la Rioja
Gestión de residuos de la comunidad autónoma de Madrid
Gestión de residuos de la comunidad autónoma de Navarra
Gestión de residuos de la comunidad Valenciana
Gestión de residuos de la comunidad autónoma del País Vasco
Identificación de peligros e identificación de riesgos asociados. Clasificación de los riesgos: higiénicos, de seguridad y ergonómicos.
Análisis de riesgos. Determinación de la evitabilidad del riesgo.
Evaluación de riesgos no evitables: Determinación de la tolerabilidad de los riesgos. Requisitos legales aplicables.
Planificación de las acciones de eliminación de los riesgos evitables.
Planificación de acciones de reducción y control de riesgos.
Planificación de acciones de protección (colectiva e individual).
Plan de emergencias: Identificación de los escenarios de emergencia, organización del abordaje de la emergencia, organización de la evacuación, organización de los primeros auxilios.
Información y comunicación interna de los riesgos asociados a las diferentes actividades del laboratorio.
Información y comunicación de las medidas de eliminación, reducción, control y protección de riesgos.
Formación del personal en aspectos preventivos fundamentales de las diferentes actividades del laboratorio. Riesgo químico: preparación, manipulación, transporte, riesgo eléctrico, Interpretación de procedimientos e instrucciones de prevención de riesgos.
Formación y adiestramiento en el uso y mantenimiento de los Equipos de Protección Colectiva (cabinas de aspiración) e Individual (máscaras de polvo, de filtro de carbón activo, etc.).
Formación y adiestramiento en el Plan de Emergencias del Laboratorio (uso de extintores, uso de bocas de incendio equipadas, uso de absorbentes químicos, conocimientos básicos sobre primeros auxilios).
Consulta y participación de los trabajadores en las actividades preventivas.
Análisis e investigación de incidentes incluyendo accidentes (terminología de la especificación Técnica Internacional OHSAS 18001:2007, que acaba de modificar en este sentido el concepto de accidente).
Control y seguimiento de los planes de acción establecidos: análisis de causas de incumplimiento y replanificación en su caso.
Auditorias internas y externas de prevención.
Control de la documentación y los registros.
Vigilancia de la salud de los trabajadores expuestos a riesgos.
Análisis de los indicadores de incidentes.
Evaluación de la eficacia y efectividad del sistema de gestión preventivo por la dirección.
Propuestas de objetivos de mejora en prevención.
Residuos de laboratorio.
Técnicas de eliminación de muestras como residuos.
Titulación
Titulación Múltiple:
– Titulación de Máster en Gestión y Control de Laboratorios Alimentarios con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional
– Titulación de Curso de Seguridad Alimentaria y Nutricional con 200 horas y 8 ECTS expedida por UTAMED – Universidad Tecnológica Atlántico Mediterráneo.
– Titulación Universitaria de Gestión de la Calidad ISO 9001:2015 con 5 Créditos Universitarios ECTS
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